Désigne la phase au cours de laquelle le vin est au mieux de sa forme. Passée cette période, ses qualités déclinent.

Opération qui consiste à regrouper les lots et les jus issus des différents cépages pour composer le vin final.

Les muqueuses se contractent sous l’action des tanins et donnent l’impression que la langue accroche. La noix verte et l’artichaut sont des astringents. Parce qu’elles sont souvent associées, on confond parfois l’astringence et la saveur amère.

Désigne les premiers instants de la dégustation, lorsque le vin vient d’entrer en bouche. Un vin peut présenter une attaque souple avant d’évoluer avec plus de fermeté.

Fût dont la contenance est proche de 200 litres (225 litres pour la barrique bordelaise).

Ce champignon responsable de la pourriture est redouté partout sauf dans les vignobles de liquoreux, comme à Sauternes, où l’on parle de « pourriture noble ». Sous son action, la peau du raisin s’amincit, l’eau s’évapore alors que la teneur en sucre s’élève et l’acidité baisse. C’est la raison pour laquelle on ne prélève que les grains pourris, au cours de nombreuses « tries » qui peuvent se prolonger jusqu’en novembre.

On préfère le terme de bouquet à celui d’arôme quand on évoque la complexité olfactive des vins âgés.

Cépage bordelais, moins coloré et moins tannique que le Cabernet Sauvignon. Il joue un rôle capital dans l’élaboration des meilleurs crus du Libournais, à l’image du Château Angélus. Le Cabernet Franc trouve également une très haute expression dans la vallée de la Loire.

C’est le cépage le plus répandu dans les sols chauds et graveleux du Bordelais. Il donne des vins très colorés et surtout très tanniques, aux arômes de cassis, de mûre et de violette.

Se dit d'un vin puissant et riche en alcool.

Plant, variété de vigne (ou cultivar pour les botanistes). Le grand spécialiste des cépages Pierre Galet en a recensé plus de 9 600 à travers le monde. Merlot, cabernet-sauvignon, pinot noir, syrah, chardonnay sont quelques-unes des stars du moment.

Au sens moderne du terme, se dit d’un vin rouge porté à sa température de dégustation optimale. Au sens ancien, le vin chambré était amené à la température de la pièce ou de la chambre.

Le procédé formalisé par Chaptal au début du XIXe siècle consiste à sucrer les moûts du raisin afin d’augmenter la teneur en alcool du vin.

Menées par les tonneliers, les opérations de chauffe (chauffe et bousinage) permettent de cintrer les douelles de la barrique et de transmettre des arômes au vin.

Le clairet est un rosé de Bordeaux qui se distingue par une couleur plus dense. La raison ? Lors de la vinification, le temps de contact entre le jus et les peaux colorantes des raisins rouges est allongé par rapport à celui d’un rosé classique.

Le collage consiste à introduire une colle dans la barrique – la tradition veut que ce soit du blanc d’œuf – qui, au cours de sa lente chute vers le fond, entraîne avec elle les impuretés du vin.

Un vin concentré est riche en tanins. Le vinificateur peut augmenter la concentration en laissant davantage macérer les raisins avec le jus de la vendange, libérant ainsi davantage les tanins contenus dans la peau, la rafle et les pépins.

Egalement appelé collerette ou anneau, le cordon est le mince paquet de bulles qui s'agitent tout autour de la surface.

Les vins rouges et rosés doivent leurs couleurs aux anthocyanes qui sont des pigments contenus dans la peau et les pépins du raisin. On trouve également ces pigments dans les pétales de fleurs rouges, bleues et mauves.

Les dépôts sont en général dus à la sédimentation de tanins ou à la cristallisation de l’acide tartrique, des constituants naturels des vins. C’est un phénomène tout à fait normal qui apparaît avec l’âge.

Dans le verre, désigne la surface de vin en contact avec l'air.

Quand ils dégorgent les bouteilles, c’est-à-dire quand ils évacuent les lies par le goulot, les Champenois introduisent une « liqueur d’expédition », qui est un mélange de vin et de sucre de canne. Le dosage en sucre façonne le style du Champagne. Il est réglementé par les mentions brut nature (zéro dosage), extra brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec, doux (plus de 50 g de sucre par litre)..

Planche de bois formant les parois d’un fût.

Désigne les arômes liés à l’action du feu, comme le brûlé, la fumée, etc.

Espérée par les amateurs de vieux millésimes parce qu'elle amène un supplément de complexité, l'évolution concerne les couleurs, les arômes et les saveurs. Une évolution prématurée n'est jamais bon signe : elle peut être due à une mauvaise conservation ou un mauvais bouchage.

Désigne un vin peu expressif, pauvre en arômes ou en goûts. On attend d’un vin fermé qu’il finisse par s’ouvrir avec le temps ou avec un coup de pouce chimique, par exemple une oxygénation.

C’est une façon positive de désigner l’acidité. Un blanc ou un rouge "frais" n’est donc pas froid, mais agréablement équilibré, tonique, il tient le palais en éveil.

Désigne une boisson servie entre 4 et 6°C. Une température à éviter pour tous les vins, à moins de vouloir masquer leur goût !

Pour le vin, la notion de gras n’est pas liée à la présence de graisses. Un vin gras est riche en alcool, emplit bien la bouche et présente une texture souple.

Désigne la puissance, la concentration en arômes. On peut considérer que la qualité des arômes est plus intéressante.

Egalement appelées jambes, les larmes sont les traînées liquides qui se forment sur la paroi du verre. Elles sont créées par la différence de tension entre l’eau et l’alcool. Plus il y a d’alcool, plus il y a de larmes.

Désigne un vin blanc riche en sucre et en alcool, plus riche encore qu’un blanc moelleux. Les Sauternes bordelais et Tokay hongrois sont des liquoreux.

Trop riche, trop capiteux, un vin lourd manque d’équilibre et de vivacité. Il fatigue le palais.

Il s’agit de l’année de récolte du raisin. Il figure généralement sur la bouteille. En Bourgogne comme en Bordelais, les grands millésimes 1921, 1929, 1945, 1947, 1949, 1953, 1959, 1961 et 1990, entre autres, ont marqué les esprits.

Désigne des vins très concentrés, riches en alcool et boisés, à l’image de nombreuses productions du Nouveau Monde.

Un vin mou manque d’acidité. Au contraire d’un vin frais, il apparaît plat et sans relief.

Très utilisé en parfumerie, le musc est une substance d’origine animale. Dans le vin, cette odeur se manifeste par un ton boisé très subtil.

Le mutage consiste à interrompre la fermentation par l’ajout d’alcool au moût. Les vins mutés contiennent donc une quantité importante de sucre qui n’a pu être transformé en alcool. Les Banyuls, Maury, Muscat de Rivesaltes, Porto, entre autres, sont obtenus par mutage.

A l’inverse d’un vin fermé, un vin ouvert délivre ses arômes sans retenue. Il est donc particulièrement expressif.

C'est la partie du verre qui accueille le vin. Sa forme peut être ronde, galbée ou au contraire droite, angulaire. Pour le souffleur de verre, c'est aussi le nom donné à la masse de verre préparée avant son façonnage.

Cépage bordelais, qui donne des vins intéressants dans les graves du Médoc. Il est le dernier à être vendangé. Il n’est pas toujours présent dans les assemblages car il ne mûrit pas tous les ans. Son acidité peut être intéressante en année chaude. Mûr, il donne des vins remarquables, très colorés, parfumés, concentrés et se bonifie en vieillissant.

Arôme minéral présent notamment dans les blancs de Loire et de Bourgogne. Il évoque l’odeur du silex chauffé.

Il s’agit d’une grande famille qui comprend principalement des composés tanniques et des matières colorantes comme les anthocyanes. De nombreuses études ont montré l’intérêt des polyphénols dans la prévention de certains cancers et des maladies cardio-vasculaires.

Voir la définition de botrytis cinerea.

Désigne un arôme issu du raisin après pressurage. On parle aussi d’arôme variétal.

Le mot, apparu au XIXe siècle, désigne la couleur du vin et son intensité. En dégustation, la robe désigne l'aspect visuel d'un vin. La couleur, les nuances de la robe donnent des indications précises sur les cépages utilisés, l'âge du vin et son évolution.

Désigne une sensation de douceur, de moelleux sur la langue. Un vin rond ne présente pas de tanins agressifs.

Désigne un type d'arôme à tendance animale : gibier, musc, cuir, fourrure ou, pour ce qui est des notes moins agréables, écurie, poulailler, faisandé.

Les termes « sec » et « demi-sec » qui figurent sur les étiquettes de Champagne indiquent que le vin est particulièrement dosé en sucre. Un Champagne sec (ou dry) contient en effet 17 à 35 g de sucre par litre, un demi-sec 33 à 50 g de sucre par litre. A l’état naturel, un Champagne en contient moins de 3 g.

C'est l'impression laissée par des tanins peu mûrs et durs à avaler. La langue semble alors s'agripper au palais. On parle aussi d'un vin qui sèche ou assèche.

Désigne un arôme né au cours des fermentations alcooliques et malolactiques. On trouve dans cette catégorie des molécules évoquant la levure, la brioche, le beurre frais ou la banane.

C’est ce qui fait que le vin est bien construit, bien constitué. Un vin structuré est bien équilibré.

Désigne un arôme développé au cours de l’élevage ou du vieillissement du vin en bouteille (note de bois, toast, odeurs animales nées en milieu réducteur).

L'expression désigne l'ascenseur de bulles qui monte de la paroi du verre jusqu'à la surface.

Dégustation de plusieurs millésimes d’une même propriété. On commence en général par le vin le plus jeune pour finir avec le plus ancien.