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Au restaurant, servir un plat tiède alors qu’il est attendu fumant est impardonnable. Avec le vin, toute faute de température doit également être à tout prix évitée car il s’en faut de quelques degrés pour qu’un bon vin devienne un mauvais vin.

De manière générale, les blancs sont généralement bus trop frais, les rouges trop chauds. Pourtant, entre 10 et 20°C, notre palais perçoit parfaitement un écart de 1°C… d’où l’importance d’être vigilant.

Pour bien comprendre le rôle de la température, tentez cette expérience. Prenez un vin rouge et un verre qui révèle admirablement les arômes, par exemple le modèle Soft de la ligne Open Up. Remplissez deux verres au tiers, jusqu’à la fameuse cassure, avec dans l’un le vin à 10°C, dans l’autre le vin à 20°C.

Avec votre nez, sans même goûter ni toucher, vous devez être capable de repérer le plus chaud. Deux indices pour vous aider : au-dessus de 20°C, les notes d’alcool deviennent très nettes et la concentration en arômes est plus importante…

En prolongeant le jeu, vous remarquerez que ce vin servi à 17-18°C (si c’est un Bordeaux) est beaucoup plus harmonieux et que ses arômes sont plus agréables. Voilà qui devrait justifier l’achat d’un thermomètre !

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Quel est l’intérêt de servir un vin blanc frappé ? Peut-on encore se régaler avec un rouge à 20°C ? Autant de questions essentielles auxquelles on peut répondre dès lors que l’on comprend l'influence de la température sur la perception des saveurs élémentaires.

Démonstration avec le sucré et l’amer. Préparez deux verres d’eau sucrée, à 10 et 20°C environ. Même opération avec une décoction amère et astringente, du thé par exemple. Vous aurez la surprise de constater qu’à 20°C, la solution sucrée paraît plus sucrée. Le thé paraît quant à lui moins dur et moins astringent.

Appliquées au vin, ces expériences montrent qu’il est plus intéressant de déguster un liquoreux un peu frais pour contrebalancer le sucre. Et plus un vin est tannique, plus il doit être servi tempéré. En poursuivant les essais, on montrerait que le froid neutralise les saveurs et que la chaleur renforce la sensation de brûlure de l’alcool.

En pratique, la plupart des sommeliers s’entendent sur ces conseils : servez les vins rouges très tanniques (Bordeaux) autour de 18°C ; les vins rouges moins tanniques (Bourgogne) autour de 16°C ; les vins de Gamay, les Beaujolais autour de 15°C ; les rosés, les blancs liquoreux, les blancs corsés, les grands champagnes, entre 10 et 12°C ; les blancs légers et vifs entre 8 et 10°C.

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Si vous n’avez pas d’armoire à vin thermorégulée, il existe tout de même quelques astuces pour servir les rouges comme les blancs à une température décente.

La première arme s’appelle le seau à glace. Pratique pour les blancs et les rosés qu’il tient au frais, il peut également rafraîchir quelques rouges ramollis sur les terrasses estivales. En hiver, il peut se transformer en seau à eau tiède pour réchauffer en douceur des rouges tout juste sortis de cave. Au risque de choquer les puristes, cela vaut toujours mieux que la chaleur violente et non uniforme du radiateur ou de la cheminée.

La deuxième arme s’appelle la carafe. Réchauffer un vin emprisonné dans sa bouteille est une opération longue. Le carafage accélère le mouvement, à plus forte raison lorsque la carafe est un peu tiède. Les modèles Amphoria, Opening ou Technica, qui offrent une large surface de contact avec l’air, s’y prêtent à merveille. Pour les blancs et les rosés, la carafe Freshness passe dans un seau à glace. Très astucieux et élégant !

Et pour les perfectionnistes, voici quelques chronos utiles. Dans la contre-porte du frigo, pour passer de 11 à 8°C, comptez 3 heures. Même temps pour passer de 20 à 11°C. Dans une pièce à 20°C, pour passer de 10 à 18°C, comptez 3 heures. Pour passer de 13 à 18°C, 2 heures.